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全球升温,哪个产区会出红酒潜力股?

2015.04.16 南都周刊2015年度第7期 0条

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文 猫乱

葡萄藤是顽强而又脆弱的物种。它们可以在贫瘠干旱的土地上生长结果,而且土地越贫瘠,就越能激发出复杂持久的香气。但同时,要收获一挂出色的酿酒葡萄也需要无数巧合:需要一个既冷又不太冷的冬天,能够冻死病虫害,却不至于冻坏葡萄根;春天不能有霜冻,让花苞能及时绽放;接下来的生长期必须足够暖和,有足够的阳光,但又不能太热,免得成熟太快,糖分太高而香气不足;昼夜要有一定温差,促使葡萄积累糖分;收获季节雨水不能太频繁,免得葡萄受到霉菌侵害。

根据气候学家最新的预测,如果化石燃料的使用不加节制,未来几十年中,全球平均气温将会升高2.6至4.8摄氏度。如此一来,优秀的葡萄产区势必会来个大挪移。

温度升高最直接的后果,就是让葡萄变得更甜,导致发酵后产生的酒精更多。如果其他方面的风味不能平衡酒精的热辣口感,那么葡萄酒整体会变得更苦,单宁的涩味更突出,并掩盖掉其他微妙的香气。葡萄变甜也使得单宁含量降低,那么,经典的红酒+肉类的搭配就不再成立。对于凉爽地区出产的白葡萄酒,比如德国雷司令来说,温度升高也会减少其中的酸性成分,令其失去独特的清爽口感。

另一些更为细微的变化则还在不断被揭示。澳大利亚和智利的科学家2008年发表在《农业与食品化学》上的一篇论文表明,莎草奥酮(rotundone)是西拉子中黑胡椒香气的来源,而且较低的气温有利于这种物质的积累。从前,气候凉爽年份的西拉子往往具有更突出的黑胡椒香气,但这样的年份在将来会越来越稀有。

总的来说,遭殃的主要是生产顶级葡萄酒的传统产区。到本世纪末,这些区域的产量会缩减50%-80%。为了抵抗这一趋势,培育师们想方设法为生长期的葡萄降温,比如遮挡阳光、喷雾甚至吹冷气。一些未雨绸缪的人开始考虑引入更适应高温的品种,甚至搬到纬度更高,或者海拔更高的区域。

然而葡萄酒的风味不仅仅和品种有关。产地的土壤、气候和种植方式都会成为酒体的一部分,法国人专门用“风土”(terrior)来描述这个整体概念。欧洲的酒多数以产地命名,风土对于一种特定的酒是决定性的,行业规则也对各产区的品种、产量和酿制方法有着严格的规定。

在科学家的眼中,当今的大部分产区迟早会被淘汰,人们不得不开垦新的葡萄园,波尔多、香槟、勃艮第,在未来也许只是地名而已。

在加州大学圣巴巴拉分校的生物多样性研究中心,高级研究员李·汉那和同事预测了50年后产区的迁移情况,在他们制作的地图中,斯堪的纳维亚半岛、澳洲塔斯马尼亚岛、英国南部、美国的黄石公园和中国中部山区都成了未来的热点。

引人注意的是,中国四川和陕西一些地区也被标记为“适宜种植葡萄”,尤其是川西藏区。在写给《南都周刊》记者的邮件中,汉那表示,中国西南地区一些山谷的气候和光照条件跟罗纳河谷和托斯卡纳类似。巧的是,这与野生大熊猫栖息地相当吻合。他认为,用葡萄代替现有农作物并且配合已有的退耕还林政策,也许能够以最小的环境代价支持当地经济发展。如果他的预言成真的话,葡萄酒大概要成为四川除熊猫滚滚之外的另外一张名片了。

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