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快煮,慢食

2015.11.19 南都周刊2015年度第21期 0条

我这样安慰自己,在快节奏的生活中,要亲自做一餐饭都是难事。降低心理门槛,用“中国化”的懒人塔吉锅将自己带上回家做饭的路,也算前进一步了吧。

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文_Tiffany  图_孙海

1986年,一群年轻人在罗马“西班牙广场”的麦当劳门口一字排开,啃着一模一样的汉堡,意大利美食专栏作家和社会活动家Carlo Petrini看到这一场景,突然意识到,现代世界里那股强劲的快餐风潮,正在把世界变得无趣无味。

于是他发起了国际慢食运动,反对标准化、促进当地传统美食的生产和保留。

如果你翻阅一些带着“慢食”(slow food)字样的食谱,不难看到塔吉锅的身影。塔吉锅来自北非摩洛哥,陶土质地,造型很抢眼,往往有个五彩缤纷的高帽。用它烹煮的料理也叫“塔吉”。不论是那抢眼的造型还是充满香料的料理,都充满一种坚定的异国风味,加上常常需要慢炖的做法,理所当然成为许多西方人餐桌上一道体现多元文化和慢食的料理。在《卫报》的20道最佳慢食料理里,摩洛哥羊肉塔吉就在其中,光是念调料就让人觉得唇齿生香:蒜瓣、藏红花水、黑胡椒、姜、摩洛哥坚果油、辣子、洋葱、香菜叶、椰枣、肉桂。

其实塔吉锅的造型本身就是一种饮食文化和在地环境的体现。因为北非缺水,高帽般锥形的锅盖,能够让水分回流锅内,更好地保水。但是当西方人在塔吉锅面前拗造型的时候,摩洛哥其实也同样受到快餐文化的冲击。2009年,慢食运动的分支开到了摩洛哥城市Bouregreg,他们强调的是保留纯正坚果油的味道。类似的故事在世界上处处在发生:一个标准化、高产,但口味差一截的品种,和一个需要花费更多心思、低产,但能制作出家乡味的品种之间的对决。大多数情况下,还是前者胜,并吞噬了后者的生产资源。

说来有些讽刺,在国内的社交网络上,塔吉锅被打上的标签却是“快”、“适合懒人”。因为高耸的锅盖没有洞眼,形成了一点微压力的效果,能加快食物的烹饪速度。我接触到它,也是因为这一点。一人份的菜量,只需将水分多的蔬菜垫在底部,肉类腌制好放置在上头,盖上盖子大火疾攻五分钟,再小火十分钟左右即成。这怕是完全辜负Carlo Petrini先生的初衷了。为了填补这一份愧疚,我选择的是市场里卖的当地番茄和牛肉,以及当地的调味方式——用蚝油。反正Carlo Petrini的初心,是保留记忆中的家乡味道,

我这样安慰自己,在快节奏的生活中,要亲自做一餐饭都是难事。降低心理门槛,用“中国化”的懒人塔吉锅将自己带上回家做饭的路,也算前进一步了吧。

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