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秋日里的艳丽果实

2015.11.19 南都周刊2015年度第22期 0条

意大利南部菜系,广泛采用西红柿入菜,不论煎、煮、炖、烤或凉拌,道道都让人垂涎三尺。这种发源于南美洲的果实,如今几已成了意大利菜的代表食材,我简直不敢想象,意大利人要是没有西红柿,日子该怎么过下去。

文_韩良忆  台湾美食旅游作家,著有《在欧洲逛市集

天凉好个秋,西红柿当令了,大啖这艳红果子的好时节,总算又来到亚热带岛屿。

我爱吃香甜微酸的西红柿,却不常拿它来烧中菜,多半用来炒蛋、炒白花椰菜、炒虾仁、烩木耳、炖牛肉和煮豆腐汤或罗宋汤等,算一算不到十样,其中的罗宋汤还是源自乌克兰的菜式。可我做西洋菜式,经常少不了它,这说来也不奇怪,西红柿本就是外来蔬菜,这一点从其名中的“西”字和别名番茄中的那个“番”字,便看得出来。

据考据,人类食用西红柿的历史至少已有三千多年,公元前一千多年,也就是中国的商、周两代之际,南美洲安第斯山脉的马雅人便已把西红柿当成农作物种植,他们那时种的,很可能是原始的樱桃西红柿,也就是俗称的小西红柿。艳丽娇小的西红柿就这样默默生长于青翠的山脉中,直到公元十六世纪中叶,才被抵达南美的西班牙探险者发现并带回欧洲,从此走进西洋文明的世界。

西红柿传入中国也在十六世纪末叶,约莫是明代万历年间。明末文人王象晋在十七世纪初编撰了一本介绍栽培植物的著作,名曰《群芳谱》,书中有云:“番柿又名六月柿,茎似蒿,高四五尺,叶似艾,花似榴,一结枝五实,或三四实……来自西番,故名。”这里说的番柿,即是我们今日讲的西红柿,这也是此一南美果实,头一回出现在中国的书籍里。

家乡台湾的西红柿,则是荷兰人在十七世纪据台时引进的,不过纯为观赏用途,这主要是由于当时有很多欧洲人以为西红柿有毒,只能赏玩,不能吃。北欧人、英国人和北美人对西红柿的疑惧最深,他们直到十九世纪中才开始食用西红柿。

比起北欧和美国人,地中海一带的南欧人就没那么疑神疑鬼,他们初时虽也有过疑虑,然而地中海气候特别适合栽植西红柿,种出的西红柿格外美味多汁,生性爱好享乐与美食的拉丁人,哪里抗拒得了西红柿的诱惑呢,来自安第斯山的这种奇异果实,逐渐登上家家户户的餐桌。

十七世纪初,西班牙人开始用西红柿烹调,甚至有人以为,西红柿如春药般有催情作用,这也让它有了“爱情果”别称;到了十八世纪,西班牙和意大利出版了不少收有西红柿菜肴的食谱,显示时人对西红柿的热爱。尤其是意大利南部菜系,广泛采用西红柿入菜,不论煎、煮、炖、烤或凉拌,道道都让人垂涎三尺。这种发源于南美洲的果实,如今几已成了意大利菜的代表食材,我简直不敢想象,意大利人要是没有西红柿,日子该怎么过下去。

直到现在,南欧人仍最善于应用西红柿的美味。自然成熟的西红柿味道饱满而香甜,因此佐料不宜浓烈,以免喧宾夺主,让菜肴失了果实天然的风味,特别是当令的西红柿,由于滋味正达巅峰,往往只要用一点点的盐和油来衬托,便能制出一道好菜。

好比说,西班牙、意大利和希腊这三国,夏日都爱吃西红柿面包片。西班人称之为pan con tomate,意名叫bruschetta al pomodoro,希腊名则是dakos,三者做法大同小异多,皆是将软熟多汁的红西红柿稍压碎或切小块后,拌些橄榄油和盐,抹在面包上,就这么吃。希腊人通常还会随手捏碎一小块软干酪,撒在上面;有些意大利人喜欢掺点罗勒或牛至(oregano)和少许蒜末。然而干酪也好,香药草或蒜头也罢,都不宜多,因为这道小食的主味还是西红柿的香和甜。

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