加载天气信息中...
关闭
请选择城市
设为首页 | 加入收藏
打印 字号: | |

煮妇救星

2015.11.19 南都周刊2015年度第21期 0条

红烧肉或红烧牛肉做法差不多,我往往一次炖足供吃上两三顿的分量,头一顿吃原样原味,第二顿或加油豆腐,或添萝卜、竹笋、南瓜、西红柿什么的,才不会有吃剩菜的感觉。多亏了这些救星,一家之“煮”忙归忙,也不会亏待自己和家人的肠胃。

文_韩良忆  台湾美食旅游作家,著有《在欧洲逛市集》

随性如我,偶尔也会忙得不可开交,生活的主题就只有一个“忙”字。好比说,各项工作的完成期限都凑在一堆,前后相隔不过两三天,这使得我一天不但得翻译两三千字,还必须写不同期刊的专栏,可偏偏就在这节骨眼上,哎呀,早就约好的牙医看诊日也到了,这一去医院候诊,起码两小时干不了活。

到了这当儿,再怎么热爱烹饪的煮夫煮妇,怕也是有心无力,没法神清气闲地在厨房里慢工出细活。搬救星的时候到了,于是我从冰箱冷冻库中掏出之前刻意多做一些的菜肴或酱汁,解冻以后用来做饭烧菜。

我家的冷冻库常备有一种高汤,或一两道只要简单加热、加工便成美味的菜色,比方手工自制的狮子头(猪肉丸)、红烧肉或肋排、红烧牛肉、台式肉臊饭(酱油炖红葱头肉末),还有意大利式西红柿酱汁和肉酱。

秋天,天气凉了,烧个热呼呼的砂锅狮子吧。咱家就两口人,用小砂锅便可,先在锅底铺上大白菜叶,加进狮子头,随手撒几根葱段和姜片,上面再铺白菜,淋高汤,酌添酱油。这道红烧狮子头带点父亲老家江苏的口味。想吃清淡一点,不加酱油,清炖亦可口;再不,索性用狮子头为主料煮个大锅菜,─大砂锅中加进狮子头、白菜、豆腐、各种蕈菇和高汤,便是什锦砂锅。这么一锅,有汤有菜,配上白饭,足矣。

红烧肉或红烧牛肉做法差不多,都是先将猪肉块(我偏好肩胛肉)或牛肉(我喜欢牛腩)用油煎炒上色后,加葱姜之类的辛香料,添酱油、料酒等调味料,炖煮至肉烂。我往往一次炖足供吃上两三顿的分量,头一顿吃原样原味,第二顿或加油豆腐,或添萝卜、竹笋、南瓜、西红柿什么的,才不会有吃剩菜的感觉。

台式肉臊呢,变化更多,直接浇在热呼呼的米饭上,就成了台湾小吃卤肉饭。加上豆腐丁或茄子一起煮,可称之肉末豆腐(或肉末茄子);加进辣豆瓣酱和辣油,起锅前撒花椒粉,顿时有了麻婆豆腐或麻辣茄子的味道。

西红柿当令时,我会一口气买上几公斤,炖一锅基本款的意式西红柿酱(红酱),日后用来烹煮各种以红酱为底的意大利面,好比西红柿海鲜面、柿鸡肉面或蛤蜊面。红酱加上炒香的洋葱末和茄丁,添点辣椒和黑橄榄,拌上弹牙的意面,撒上罗勒丝或欧芹末,这一盘辣味双茄面洋气十足,虽无鱼亦无肉,味道却浓厚。倘若家人偏偏是无肉不欢的“肉食动物”,没关系,加点培根、西班牙辣香肠、鸡肉或罐头金枪鱼下去一起炒,不就“荤”了?

红酱也可以拿来做中国菜,做西红柿炒蛋或西红柿虾仁时,加上一两匙,炒出的菜肴味道更浓郁鲜美。炖牛肉时亦不妨加一点,如此一来,不但牛肉更易煮烂,熟西红柿的天然“鲜味”(umami),更可令做好的炖肉不加味精就很“鲜”。

西红柿酱汁亦可当汤底,加点水或蔬菜高汤,把洋葱、包心菜和胡萝卜切丝置锅中,任意添点青豆、马铃薯、青花菜、白花椰菜、栉瓜甜椒等比较耐煮的蔬菜。讲究一点,加进切碎的培根,煮开了再炖一会儿,淋点橄榄油,便是香浓的意式蔬菜浓汤。

多亏了这些救星,一家之“煮”忙归忙,也不会亏待自己和家人的肠胃。

热词:

我要评论

[注 册]  

请在此输入评论内容。600个字符以内。

请勿发表恶意攻击国家、用户及工作人员,及广告性质的信息。提倡良性留言氛围。

0/600
评论加载中...

本网站所刊登的所有内容,包括但不限于图片、文字及多媒体形式的新闻﹑信息等,未经著作权人合法授权,禁止一切形式的下载、转载使用或者建立镜像。获得合法授权的,应在授权范围内使用,必须为作者署名并注明"来源:南都周刊"字样。违反上述声明者,本网站将依法追究其相关法律责任。

版权电话:020-87361757 法律顾问:梁香禄、肖曼丽、袁铮

南都周刊iPad客户端入选App Store 2013 年度精选

相关报道

热文排行

本周
  • 本周
  • 本月
  • 本年
本周
  • 本周
  • 本月
  • 本年
本周
  • 本周
  • 本月
  • 本年

版权及隐私声明 | 关于我们 | 联系方式 | 求贤若渴     ©2011 广州市南都周刊传媒股份有限公司 All Rights Reserved 粤ICP备09205030号 广东省通信管理局