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这个时代,自己做菜才是正事

2015.10.15 南都周刊2015年度第18期 0条

如果不想冒着被当成吃饲料的猪,或沦为实验室的动物的“危险”,也不愿在非自愿状况下摄取过量的人工化合物,最容易做到的好办法,或许就是自己下厨,从采买食材开始,简单但好好地做一顿饭。

文_韩良忆

越来越觉得,这年头走出家门觅食去,简直像在冒险。

从前,我倘若想吃些自家做不来或做不好的小吃点心,就专程上光顾多年的老字号解馋;如果人在外地,没有什么熟悉的店家,便挑看起来比较讲卫生的小吃店,观察一下干活的伙计手脚干不干净,碗盘是不是只用两桶水来清洗,我可不想为了口腹之欲,而坏了肠胃,甚至感染肝炎。

然而,事情如今没那么简单了。要求卫生已是一般常识,那种一条抹布既拭碗又擦桌,从开店到打烊只用两桶水把碗盘越洗越脏的情形,至少在我居住的台北市是愈来愈少见了,但食品滥加人工化学添加物的现象却日渐猖獗。更恶劣的是,有些不肖厂商用的还不是合法添加物,而是黑心的工业用化工物。

如果不想冒着被当成吃饲料的猪,或沦为实验室的动物的“危险”,也不愿在非自愿状况下摄取过量的人工化合物,最容易做到的好办法,或许就是自己下厨,从采买食材开始,简单但好好地做一顿饭。

现代都会,大伙生活忙碌,平日没时间,那就周末来做。上菜场或可靠的商家采买新鲜的食材,分门别类整理好,分装成一餐的分量,可冷冻的冷冻,宜冷藏的冷藏,有些蔬果如蒜头、洋葱、马铃薯和西红柿,不适合冷藏太久,最好放在阳光晒不到的通风处。

周末是慢慢煮菜的好日子。何不熬一锅高汤?如此一来,家里不必添购味精、鸡粉和柴鱼素(发源于日本的一种提鲜调料)那些莫名其妙的东西,就能常有鲜美的好汤可喝。顺便也炖上两锅不同的主菜(红烧肉、炖鸡之类),分装冷冻起来。接下来几天,白天上班前把炖菜和高汤拿出,置冷藏解冻,下班后,汤中加点冬瓜片、萝卜丝或青菜豆腐什么的,撒点芹菜珠、姜丝或葱花,就有清爽的热汤好喝。至于炖肉,要另外加料,还是直接加热,随你。

爱吃鱼的,要么到可靠的商家买安全无毒、友善环境的冷冻鱼鲜,要不趁周末到传统菜场买上两三条鲜鱼,一条当天趁鲜烹煮,大块朵颐。其他的也分装至密封袋,尽量挤出袋中空气,冷冻。早上出门前移至冷藏柜解冻,或临烹调前整袋置流动的自来水中快速解冻。可干煎,可红烧,可添味噌煮,或加点葱姜豆豉放在电饭锅里蒸。

另外炒个青菜,弄个拍黄瓜或小葱拌豆腐,再不炒个葱花蛋或西红柿炒鸡蛋,不就有三菜一汤了?要是家里人口简单,好比我和丈夫,平日就两人用餐,那么一顿饭有两个合胃口的菜、一小锅汤加一两碗白饭,也可吃得满足。

我并不把下厨烧菜当成是非做不可的“家事”,而视之为某种“创作”,只是采用的并非墨水、颜料或石头、金属等等媒材,而是各种可食的动植物和调味料。一周七天当中总有五六天的傍晚,当一天工作或家务告一段落时,我给自己倒一杯葡萄酒或啤酒,按下音响开关,随即一边喝着酒、听着喜欢的音乐,一边收拾晚餐要用的食材,开始做饭。

在烹饪的过程中,感觉到自己绷紧的神经,慢慢地松开了,脑子里面不安跳动的各种念头,也渐渐各就各位,我的思绪不再一团混乱,千头万绪终究只归眼下这一件重要的事:下一步该怎么做,手中正在烹调的食物才会好吃。

这说来,或许也是,活在当下。

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